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Découpée le long du dos et de la croupe, entre les dernières côtes et le sacrum, l’aloyau est une pièce noble.

De quel morceau s’agit-t-il ?

Elle peut être composée du filet, du faux-filet, du steak ou encore de la bavette. L’aloyau est aussi appelée « bavette d’aloyau » en raison de sa forme. Elle est le muscle situé à l’abdomen et pèse entre 2 et 3 kg. C’est une viande de boeuf tendre et goûteuse, aux fibres longues et peu serrées, souvent réservée aux biftecks.

Comment cuisiner l’Aloyau ?

C’est un morceau le plus souvent utilisé en cuisine traditionnelle. Viande savoureuse et juteuse, elle s’accompagnera parfaitement d’une sauce à l’échalote par exemple, mais peut aussi se déguster seule. Il est vivement conseillé d’opter pour une cuisson au gril ou à la poêle.

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Idéalement, une cuisson de 2 à 4 minutes de chaque côté sur un gril brûlant suffit à en sublimer le goût et à en conserver la texture. Afin d’éviter un choc thermique (et ainsi de durcir la viande), attention à ne pas la cuire immédiatement après sa sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques minutes se remette à température ambiante. L’envelopper dans une feuille de papier aluminium favorisera la détente de la viande, et permettra de la réchauffer pour une chaire d’autant plus tendre.

Il faut compter environ 150 g par personne, voire un peu plus pour les gros mangeurs. Elle peut se conserver sans problème jusqu’à une dizaine de jours dans le réfrigérateur, être emballée sous vide ou encore être mise au congélateur. Petit conseil malin pour cuisiner cette chair délicieuse : ne surtout pas la piquer avec une fourchette durant la cuisson, afin de n’en laisser s’extirper aucun jus, ce qui participera à sublimer son goût.

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